...
Dlaczego mleko kipi ?



Wystarczy zaledwie chwila nieuwagi i mleko wykipi błyskawicznie z garnka na kuchenkę. Ale dlaczego mleko jest jedyną cieczą, która podczas podgrzewania tworzy błonkę i kipi? Po pierwsze - mleko zawiera wrażliwe na wysoką temperaturę białka serwatkowe, a po drugie - odporną na wysoką temperaturę kazeinę. Wrażliwe na temperaturę białko ścina się już w temperaturze 74°C. Do pewnej temperatury odpornej na wysoką temperaturę, kazeinie udaje się utrzymać białka serwatkowe w stanie płynnym, otaczając je przy tym jak koło ratunkowe. Jednak na powierzchni mleka wyparowuje tak dużo wody, że kazeina nie jest w stanie dłużej utrzymać białek serwatkowych w stanie płynnym - ulegają one koagulacji i sklejają się tworząc cienką błonkę. Para wodna, której ta cienka błonka odcina drogę na zewnątrz, nie znajduje ujścia, w wyniku czego powstaje zwiększone ciśnienie unoszące błonkę na powierzchni mleka i mleko nam wykipi.

Warto wiedzieć, że najwyższą stabilnością termiczną charakteryzuje się mleko krowie (690 s). Stabilność termiczna mleka owczego jest już znacznie mniejsza (430 s), ale większa niż mleka koziego (30-180 s). Wartość ta zależy głównie od wartości pH, ponieważ im mleko kwaśniejsze tym szybciej ścina się pod wpływem temperatury. Przypuszcza się, że za małą stabilność cieplną mleka koziego mogą odpowiadać różnice pomiędzy budową miceli kazeinowych mleka koziego i krowiego, a także ilość soli mineralnych, a szczególnie wysoka zawartość wapnia jonowego i niższa hydratacja miceli. Dlatego mleko kozie UHT bardzo szybko uzyskuje niekorzystne cechy organoleptyczne. Ze względu na dużą gęstość mleko owcze nie nadaje się do gotowania bezpośrednio w garnku, ponieważ ulega przypaleniu. W celu jego zagotowania należy stosować garnek z podwójnym dnem i płaszczem wodnym lub łaźnię wodną. 

Użytkownicy On-line: 1