...
Mleko kozie w żywieniu dzieci



Hodowla kóz w Polsce ma wieloletnią tradycję. Po drugiej wojnie światowej liczba hodowanych kóz była imponująca i wynosiła 750 tyś. sztuk. W kolejnych latach następował jednak spadek ich pogłowia. Kozy kojarzyły się z prymitywnym sposobem gospodarowania i były synonimem biedy. Obecnie ponownie wzrasta zainteresowanie chowem kóz ze względu na rosnące zapotrzebowanie na mleko kozie, któremu oprócz walorów odżywczych przypisuje się duże walory dietetyczne a zwłaszcza przydatność dla osób uczulonych na białko mleka krowiego.

Mleko kozie charakteryzuje się białą barwą, co jest wynikiem m.in. bardzo małej zawartości β-karotenu, i lekko słonym smakiem, spowodowanym stosunkowo dużą zawartością chlorków. Charakterystyczny kozi zapach jest związany z obecnością nierozpuszczalnych w wodzie wolnych lotnych kwasów tłuszczowych, głównie kapronowego, kaprynowego i kaprylowego, uwalnianych w wyniku działania lipazy lipoproteinowej. Higienicznie pozyskane i odpowiednio zabezpieczone świeże mleko kozie nie ma silniejszego zapachu i smaku niż mleko krowie. Silniejszy zapach świeżego mleka koziego niż krowiego powstaje w wyniku działalności bakterii i enzymów rodzimych mleka w czasie przechowywania.

Mleko kóz większości ras ma skład zbliżony do mleka krowiego. Ogólna zawartość białka oraz poszczególnych aminokwasów (włączając egzogenne czyli takie, których organizm nie może syntetyzować samodzielnie więc muszą być dostarczane w pożywieniu) w mleku kozy i krowy jest bardzo zbliżona. Podkreślić należy jednak fakt, że wzajemne proporcje tych aminokwasów w białku mleka koziego są bardzo korzystne z punktu widzenia odżywiania dzieci. W porównaniu z mlekiem krowim to od kóz zawiera znaczne ilości tauryny, która spełnia szczególnie ważną rolę w prawidłowym rozwoju układu nerwowego. Mleko to charakteryzuje się również większą zawartością aminokwasów siarkowych tj. metionina. Aminokwasy te są niezbędne dla prawidłowego metabolizmu oraz rozwoju młodego organizmu. Co istotne, białko mleka koziego jest szybciej i łatwiej trawione, a jego aminokwasy w wyższym stopniu przyswajane. Głównym białkiem mleka krowiego jak i koziego jest kazeina - białko o wysokiej wartości odżywczej zbliżonej do mięsa i znacznie przewyższającej wartość odżywczą nasion roślin strączkowych. Białko to w mleku kóz nie zawiera lub zawiera znacznie mniej najbardziej alergennej frakcji kazeiny-αs1 co umożliwia dzieciom ze skazą białkową spożywanie tego mleka bez niebezpieczeństwa wystąpienia zaburzeń alergicznych. Ponadto sama kazeina w mleku kozim ma cząsteczki mniejszych rozmiarów. Powoduje to, że skrzep z mleka koziego jest bardziej miękki, drobnoziarnisty i delikatniejszy niż z mleka krowiego, co pozwala na szybsze i skuteczniejsze trawienie przez proteazy żołądkowe obecne w przewodzie pokarmowym człowieka. Dlatego osoby mające problemy z przyswajaniem mleka krowiego bardzo często bez najmniejszych problemów trawią białko pochodzące z mleka kóz.

Tłuszcz mleczny rozproszony jest w fazie wodnej mleka w formie kropelek, zwanych kuleczkami. Średnica kuleczek tłuszczowych mleka koziego jest także mniejsza niż tłuszczu mleka krowiego. Surowe mleko kozie jest w naturalny sposób zhomogenizowane. Kuleczki tłuszczu są pozbawione zdolności zlepiania się, zdolność podstojowa jest bardzo mała, co utrudnia tworzenie śmietanki. Z tych powodów w celu osiągnięcia dużego odzysku tłuszczu z mleka koziego należy stosować wirówki odtłuszczające. Tej właściwości również przypisuje się łatwość trawienia tłuszczu mleka koziego gdyż większe rozdrobnienie kuleczek tłuszczowych umożliwia lepszy kontakt z tą fazą mleka enzymom trawiennym (lipazy). Większa strawność tłuszczu mleka koziego wynika też z wyższej niż w mleku krowim zawartości niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych.

Głównym węglowodanem mleka krowiego i koziego jest laktoza korzystnie wpływająca na wchłanianie wapnia w dolnych odcinkach jelita cienkiego oraz normalizująca florę jelitową. Dwucukier ten sprzyja wchłanianiu magnezu, fosforu i niektórych mikroelementów oraz wpływa na lepsze wykorzystanie przez organizm witaminy D. Laktoza jest naturalnym źródłem galaktozy wykorzystywanej do syntezy ważnych związków strukturalnych układu nerwowego. Profil składników mineralnych mleka koziego podobny jest do mleka krowiego. Zaletą mleka koziego jest jednak nieco wyższa niż w mleku krowim zawartość popiołu, co czyni je bogatszym pod względem ilości oraz występowania niektórych składników mineralnych i witamin. Wynika to z faktu, że koza zjada większą liczbę gatunków roślin niż krowa. Korzystny dla zdrowia człowieka skład mineralny mleka koziego wynika z wyższej niż w mleku krowim zawartości niektórych pierwiastków, w tym szczególnie wapnia i fosforu. Więcej w mleku kozim jest potasu i chloru, których stosunkowo duża zawartość powoduje zaburzenia u niemowląt, przypuszczalnie na tle zachwianej równowagi mineralnej. Mleko kozie jest też bogatsze w niektóre pierwiastki śladowe, takie jak miedź, żelazo, a zwłaszcza mangan. Istotna jest obecność w tym mleku selenu, który znajduje się głównie we frakcji białkowej, i któremu przypisuje się właściwości antyoksydacyjne. Fakt ten oraz wyższy poziom niektórych witamin, zwłaszcza D, PP (niacyny), kwasu pantotenowego, witaminy C (kwasu askorbinowego), witaminy B1 (tiaminy) oraz według niektórych autorów witaminy A, stymuluje procesy mineralizacji kośćca, koncentracji hemoglobiny oraz syntezy zawiązków zębowych. Badania nad wpływem mleka kóz na rozwój młodzieży wykazały, że u dzieci otrzymujących około 1 dm3 surowego mleka koziego dzienne przez 5 miesięcy miała miejsce lepsza mineralizacja i gęstość kości niż u dzieci żywionych mlekiem krowim, wyższy był też poziom witaminy A w plazmie krwi i wapnia w surowicy. Mleko kozie zawiera natomiast mniej niż mleko krowie – witamin B6, B12 i kwasu foliowego. Ich niedobór jest uważany za przyczynę tzw. anemii mleka koziego, występującej u niemowląt w wyniku jednostronnego żywienia mlekiem kozim.

Mimo wielu zalet dietetycznych mleko kozie, podobnie jak krowie, nie jest polecane dzieciom poniżej pierwszego roku życia. Przyczyną tego jest duża zawartość soli mineralnych, które powodują silne obciążenie nerek niemowlęcia. Mleko kozie posiada właściwości prozdrowotne. Długotrwałe jego spożywanie powoduje wzrost odporności organizmu ludzkiego oraz poprawę w leczeniu gruźlicy, alergii i chorób nowotworowych.


Literatura:

I. Dmytrów, A. Mituniewicz-Małek „Wartość odżywcza oraz przydatność technologiczna mleka koziego”
R. Danków, J. Pikul, 2011, „Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa”
D. Sztych, 2007, „Produkcja zwierzęca, cz. III”

Użytkownicy On-line: 1