...
Znaczenie zbóż w żywieniu człowieka



Produkty zbożowe od najdawniejszych czasów stanowią najważniejsze pożywienie człowieka. W różnych regionach świata dominujące znaczenie mają inne niż rodzime gatunki zbóż: ryż w krajach Dalekiego Wschodu, kukurydza w Ameryce, pszenica w Azji Środkowej, Północnej Afryce i Europie. Do najważniejszych zbóż dostarczających ziarna należą: pszenica, ryż, kukurydza, żyto, jęczmień, owies, proso, sorgo i gryka.

Do produktów zbożowych należą różnego rodzaju pieczywa, kasze, płatki, makarony, mąki, przetworzone preparaty itd. Są one źródłem węglowodanów, witamin, białka, składników mineralnych i błonnika. Ich wartość odżywcza zależy od rodzaju i jakości ziarna, stopnia usunięcia okrywy owocowo nasiennej i zarodka ziarna oraz technologii otrzymywania produktu. Przetwory zbożowe mogą być uzyskane przez większe lub mniejsze obłuszczenie ziarna, pokrajanie go, zmiażdżenie lub zmielenie. Stosowane są procesy z zastosowaniem wysokiej temperatury, wody lub ciśnienia oraz dodawanie dodatków podnoszących walory odżywcze i smakowe produktów.

Większość białka, tłuszczu i składników mineralnych zawartych w ziarnie znajduje się w zarodku oraz w cienkiej warstwie komórek, tuż pod okrywą owocowo-nasienną. Podczas procesu obłuszczania ziarna warstwa ta prawie w całości zostaje usunięta w postaci otrąb, a mąka lub kasza zawiera głównie skrobię. Stosowana czasami dodatkowa obróbka termiczna ziarna może powodować zmniejszenie ilości witamin.

Użytkownicy On-line: 1