...
Orkisz - wielki powrót



Orkisz (Triticum spelta) jest oplewionym i niewymłacanym gatunkiem pszenicy i należy do najstarszych roślin uprawnych. Od pozostałych gatunków pszenicy rożni się zarówno pod względem genetycznym, morfologicznym, jak i użytkowym. Przez wiele lat uprawy orkiszu zmniejszały się, wypierała je bowiem dająca większe plony i łatwiejsza w pozyskiwaniu ziarna pszenica chlebowa. Obecnie ponownie wzrasta zainteresowanie orkiszem. Ze względu na niskie wymagania środowiskowe i umiejętność dostosowania się do warunków zewnętrznych, zboże to jest najbardziej właściwe w uprawie ekologicznej.

Pod względem odżywczym orkisz jest charakteryzowany jako bardziej wartościowe zboże niż pszenica zwyczajna pod względem zawartości białek i ich składu aminokwasowego, tłuszczu, błonnika pokarmowego oraz witamin i składników mineralnych.

• Wyniki badań nad średnim składem ziarna pszenicy orkisz w porównaniu do pszenicy zwyczajnej wykazały, że orkisz posiada znacząco więcej białek. Białko orkiszu charakteryzuje się też wyższym stopniem strawności (>80%) i wyższą jakością biologiczną.

• Ziarno orkiszu w porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawiera znacznie więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, co oznacza lepszą jakość tłuszczu orkiszowego. W tłuszczu orkiszu występuje więcej fitosteroli, które przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi.

• Orkisz zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D) w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Aktywność anty-oksydacyjna witaminy E pochodzącej z orkiszu jest o ⅓ większa niż z pszenicy zwyczajnej.

• Orkisz jest zbożem, które zawiera pewne ilości glutenu. Wyniki niektórych badań wskazują, że orkisz nie jest bezpieczny dla chorych na celiakię, gdyż zawiera takie same frakcje białek wywołujące chorobę, jakie znajdują się w pszenicy zwyczajnej. Jednak pojawiają się również opinie, że orkisz może być bezpieczny dla osób chorych na celiakię, szczególnie jeżeli spożywany jest w postaci produktów spożywczych z mąki pełnoziarnistej.

• Uważa się, że orkisz ma pozytywny wpływ na system immunologiczny z powodu zawartości mukopolisacharydów.

• Dojrzały orkisz zawiera duże ilości kwasu krzemowego istotnego dla skóry, włosów, paznokci.

• Dzięki plewom orkisz jest lepiej niż inne zboża chroniony przed zanieczyszczeniami metalami ciężkimi i pestycydami.

• Mąka orkiszowa w porównaniu do mąki pszennej zawiera dwa razy mniej maltozy (węglowodanu odpowiedzialnego za szybki wzrost cukru we krwi), jest natomiast bogatsza w kwasy MUFA, które powodują obniżenie indeksu glikemicznego (GI).

Zaletą orkiszu jest możliwość wykorzystania jego ziarna w różnych fazach dojrzałości, tzw. „zielone ziarno” (orkisz zbierany wówczas, gdy ziarno posiada już wszystkie składniki odżywcze, a nie jest jeszcze „nalane” skrobią) po wysuszeniu i odplewieniu, charakteryzuje się wysoką zawartością białka i soli mineralnych. Ziarno w tej postaci można spożywać w postaci kotletów, sosów, zup lub jako dodatek do jogurtów.

W sprzedaży można spotkać następujące produkty spożywcze na bazie orkiszu:

• Chleb
• Makaron
• Mąka razowa i biała
• Otręby, płatki, kasze
• Ciastka, wafle
• Kawa
• Piwo, spirytus, wódki
• Odplewione ziarno, ziarno odplewione i polerowane (tzw. ryż orkiszowy), ziarno prażone


Porównanie składu mąki z pszenicy orkisz i pszenicy zwyczajnej.

 
Kalorie  140,83 g
 126,00 g
Białka  5,42 g
 5,04 g
Węglowodany  27,08 g
 26,46 g
Błonnik  4,33 g
 2,52 g
Tłuszcz  0,54 g
 1,26 g
Witamina B1  0,16 g
 0,25 g
Witamina B2  0,07 g
 0,87 g
Witamina B3 - PP  1,73 g
 3,20 g
Wapń  21,67 mg
 0 mg
Miedź  0 mg
 0,23 mg
Żelazo  1,17 mg
 1,36 mg
Mangan  0 mg
 0,83 mg
Potas  140,83 mg
 154,53 mg
Cynk  0 mg
 1,29 mg
     




Literatura:

E. Rembiałkowska, B. Endzel , 2007, „Walory żywieniowe pszenicy orkisz”

Użytkownicy On-line: 1